पनीर खुरचन एक देसी-पंजाबी स्टाइल की सेमी ड्राई पनीर वाली सब्जी है, जो पनीर को खुरचकर यानी “स्क्रैप करके” बनाई जाती है. इसमें लंबी कटी पनीर की स्ट्रिप्स को तवे पर टमाटर‑प्याज वाले मसालेदार बेस के साथ खुरच‑खुरचकर पकाया जाता है, जिससे उसका स्वाद बाहर से थोड़ा क्रिस्पी और अंदर से सॉफ्ट रहता है.
आज मैं आपके लिए लेकर आई हूँ पनीर खुरचन की बेहद आसान रेसिपी, जिससे आप घर पर ही बना सकते हैं रेस्टोरेंट स्टाइल पनीर खुरचन. यह डिश रोटी, नान या पराठे के साथ बेहद टेस्टी लगती है.
जरूरी सामग्री (2–3 लोगों के लिए)
- 250 ग्राम पनीर
- 2 मध्यम आकार के प्याज (आधे बारीक कटे, आधे लंबी स्ट्रिप्स में)
- 3-4 मध्यम आकार के टमाटर (बारीक कटे या प्यूरी बनाकर)
- 1 छोटी शिमला मिर्च (लंबी स्ट्रिप्स में कटा हुआ- लाल/हरी/पीला, मिक्स भी चलेगा)
- 1 इंच अदरक (बारीक कद्दूकस)
- 2 हरी मिर्च (कटी हुई, अगर ज्यादा तीखा चाहें तो थोड़ा ज़्यादा भी डाल सकते हैं)
- 1–2 लहसुन की कली या 1 चम्मच लहसुन-अदरक पेस्ट (वैकल्पिक, लेकिन स्वाद बढ़ाता है)
- 2–3 चम्मच तेल या घी (अगर ज़्यादा रेस्टोरेंट जैसा फ्लेवर चाहिए तो घी ज़रूर डालें)
- 1 चम्मच जीरा (साबुत या पिसा हुआ दोनों चलेगा)
- 1 चम्मच धनिया पाउडर
- ½ चम्मच हल्दी पाउडर
- 1½–2 चम्मच लाल मिर्च पाउडर (स्वादानुसार)
- 1 चम्मच गरम मसाला (थोड़ा भी ठीक है)
- 1 चम्मच कसूरी मेथी (पिसी हुई या थोड़ी ताज़ी मेथी, अगर मिले)
- नमक – स्वाद अनुसार
- हरा धनिया- गार्निश के लिए
- अगर चाहें तो 2–3 चम्मच दही या क्रीम (थोड़ा क्रीमी फ्लेवर देने के लिए)
बनाने की विधि
पनीर को पहले 10–15 मिनट गुनगुने पानी में भिगोकर रखें, ताकि वह नरम और ज्यादा सॉफ्ट रहे. फिर इसे लंबी पट्टियों में काट लें. प्याज, टमाटर और शिमला मिर्च सब बारीक काटकर तैयार रखें. अदरक और हरी मिर्च बारीक जुलिएन कट में काटकर रखें.
भारी तली या नॉन‑स्टिक पैन में तेल या घी गरम करें. जब तेल थोड़ा गरम हो जाए तो उसमें ½ चम्मच जीरा डालकर थोड़ी देर भूनें जब तक खुशबू न आने लगे. अब बारीक कटे प्याज डालें और लगातार चलाते हुए सुनहरे भूरे होने तक भूनें. प्याज के पकने पर अदरक, लहसुन (अगर डाल रहे हैं) और हरी मिर्च डालें और 1–2 मिनट और भूनें, ताकि अदरक-लहसुन का कच्चापन ख़त्म हो जाये. अब कटे हुए टमाटर या टमाटर की प्यूरी डालें. थोड़ा पानी (लगभग 2–3 चम्मच) मिलाकर अच्छी तरह मिलाएं. अब धनिया पाउडर, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, नमक और थोड़ा गरम मसाला मिलाएं. इन्हें अच्छे से मिलाएं और गैस थोड़ी मीडियम पर रखकर ग्रेवी को तब तक पकाएं जब तक तेल अलग न हो जाएं और टमाटर अच्छी तरह से गल जाएं. अगर चाहें तो इसी बीच थोड़ा दही या क्रीम मिला सकते हैं, जो खाने को थोड़ा क्रीमी टेक्स्चर देगा.
अब स्ट्रिप्स में कटे हुए प्याज, टमाटर और शिमला मिर्च के टुकड़े डालें. सबको अच्छी तरह हल्का‑सा तलकर मिलाएं, ताकि सब्जियां थोड़ी सॉफ्ट हो जाएं, लेकिन पूरी तरह गलने न पाएं. इस दौरान आंच मध्यम रखें, ताकि मसाला जले नहीं. जब ग्रेवी और सब्जियां तैयार हो जाएं, तो गैस को थोड़ा ऊपर (मीडियम‑हाई) कर दें और उसमें पनीर की स्ट्रिप्स डाल दें. अब एक चम्मच या लकड़ी की चम्मच से पनीर को दबाकर तवे के तल पर खुरचना शुरू करें, जैसे आप बर्गर या एग्स को तवे पर स्क्रैप करते हैं. इससे पनीर के किनारों पर थोड़ा ब्राउन और क्रिस्प एफेक्ट आता है और ग्रेवी का स्वाद भी पनीर में अंदर तक आ जाता है. बीच‑बीच में पनीर को पलटते रहें, ताकि दोनों तरफ खुरचने का असर बन जाए. अगर सब कुछ जल्दी ब्राउन होने लगे तो गैस थोड़ी धीमी कर दें.
जब पनीर थोड़ा‑थोड़ा ब्राउन और ग्रेवी थोड़ी सूखी (सेमी–ड्राई) लगने लगे, तो गैस बंद कर दें. अब इसमें कसूरी मेथी डालें और ढककर रख दें, जिससे एक अरोमा डिश के अंदर आ जाये. ऊपर से कटा हुआ हरा धनिया डालकर गार्निश करें. आपकी पनीर खुरचन तैयार है.
