आपने अक्सर घरों में देखा होगा कि खीरे को काटने से पहले उसके ऊपरी हिस्से को निकालकर खीरे के ऊपर रखकर रगड़ा जाता है. ऐसा करने पर खीरे से वाइट कलर का झागदार पदार्थ निकलता है. क्या आप जानते कि ये झागदार पदार्थ क्या है?
दरअसल, खीरे के कटे हुए सिरे को रगड़ने पर जो सफेद, झागदार पदार्थ दिखाई देता है, वह पौधे के रस, पानी और कुकुरबिटासिन नामक गाढ़े कड़वे यौगिकों का मिश्रण होता है. इस आर्टिकल में खीरे से निकलने वाले फोम के पीछे छिपे विज्ञान के बारे में बताया गया है.
फोम क्या है?
खीरे से निकलने वाला फोम एक प्रकार का रक्षात्मक यौगिक है. खीरे कुकुरबिटेसी परिवार का हिस्सा हैं, जो कीटों और जानवरों के खिलाफ प्राकृतिक रक्षा तंत्र के रूप में कुकुरबिटासिन का उत्पादन करते हैं. ये कड़वे यौगिक फल की त्वचा में और विशेष रूप से फल के सिरों (तना और फूल) पर जमा होने लगते हैं. इसीलिये खीरे का ऊपरी हिस्सा या किनारे का हिस्सा अधिक कड़वा होता है. लेकिन सवाल ये है कि खीरे के सिरे को काटकर उसे खीरे के शरीर पर रगड़ने का क्या मतलब है?
दरअसल, जब आप खीरे के सिरे को काटकर उसे खीरे के शरीर पर रगड़ते हैं, तो घर्षण से पौधे की कोशिका भित्तियां टूट जाती हैं, जिससे एक दूधिया, सफेद तरल निकलता है जिसमें इन यौगिकों की उच्च मात्रा होती है. हवा के संपर्क में आने पर, यह तरल एक सफेद, झागदार बुलबुले में बदल जाता है.
क्या यह वास्तव में कड़वाहट को दूर करता है?
जी हां, ऐसा माना जाता है कि यह क्रिया खीरे के सिरों से इन कड़वे यौगिकों की सांद्रता को कम करने या हटाने में मदद करती है, जहां वे सबसे अधिक केंद्रित होते हैं, जिससे खीरे को काटते समय रगड़ने से उन्हें फैलने से रोका जा सकता है. हालांकि, अगर पर्यावरणीय तनाव (जैसे, अपर्याप्त पानी देना, अत्यधिक गर्मी) के कारण पूरे खीरे में कुकुरबिटासिन की उच्च सांद्रता हो जाती है, तो यह प्रक्रिया पूरी तरह से कड़वाहट को दूर नहीं कर सकती है. अगर खीरा कड़वा है, तो उसके छिलके को हटा देना चाहिए, क्योंकि कड़वाहट की सबसे अधिक मात्रा उसी में होती है.
