Health Report: तले हुए फूड पदार्थों में लिपिड ऑक्सीकरण उत्पादों के द्वारा प्रस्तुत क्रोनिक गैर-संचारी रोग का खतरा-Indianews

India News (इंडिया न्यूज), Health Report: तले हुए खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले एलओपी साइटोटॉक्सिक और जीनोटॉक्सिक दोनों हैं और वर्तमान में मानव आबादी का एक बड़ा हिस्सा नियमित रूप से पश्चिमी आहार में ऐसे विषाक्त पदार्थों का सेवन करता है। यह घटना कुछ महत्वपूर्ण और गंभीर सार्वजनिक स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं को प्रस्तुत करती है। यानी, ऑक्सीकरण-प्रवण असंतृप्त फैटी एसिड (UFA) युक्त सीएफओ में उच्च तापमान पर गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों का निरंतर और कभी-कभी लगातार आहार सेवन संभावित रूप से मनुष्यों के लिए जोखिम को व्यापक रूप से बढ़ाता है।

हृदय संबंधी रोग और कैंसर  सहित विभिन्न प्रकार के दीर्घकालिक, गैर-संचारी मानव रोग (एनसीडी)। चूंकि पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (PUFA) मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (MUFA) की तुलना में थर्मल-प्रेरित ऑक्सीकरण (पेरोक्सिडेशन के रूप में बेहतर वर्णित) के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं। उनमें समृद्ध सीएफओ फ्राइंग एपिसोड के दौरान खतरनाक एलओपी के उच्चतम स्तर का उत्पादन करते हैं, जो दुर्भाग्य से बार-बार बढ़ते हैं। ऐसे तलने वाले मीडिया का सामान्य पुन: उपयोग (3,4); उथले या गहरे तलने के अभ्यास के दौरान ऐसे थर्मली-पेरोक्सीडाइज्ड, एलओपी-युक्त तेलों को खाद्य पदार्थों में डालने से वे मानव उपभोग के लिए उपलब्ध हो जाते हैं। इसके विपरीत, संतृप्त फैटी एसिड (SFA) पेरोक्सीडेशन के प्रति बेहद प्रतिरोधी होते हैं और इसलिए एसएफए युक्त फ्राइंग मीडिया जैसे नारियल तेल और पशु वसा (लार्ड) प्रामाणिक या प्रयोगशाला-अनुरूपित उच्च तापमान फ्राइंग प्रथाओं के संपर्क में आने पर बहुत कम या कोई एलओपी उत्पन्न नहीं करते हैं।

तले हुए फूड में क्रोनिक गैर-संचारी रोग का खतरा

इस थर्मली-प्रोमोटेड लिपिड पेरोक्सीडेशन प्रक्रिया में लिपिड हाइड्रोपरॉक्साइड्स (पेरोक्साइड्स) की ऑटोकैटलिटिक फ्री रेडिकल-मध्यस्थता श्रृंखला पीढ़ी शामिल होती है, जो क्रमिक रूप से एल्डिहाइड की एक विस्तृत श्रृंखला में विभाजित होती है, जिनमें से 70% से अधिक में अत्यधिक विषाक्त α, β-असंतृप्त शामिल होते हैं। कक्षाएं (चित्र 1)। चित्र 2ए फास्ट-फूड रेस्तरां में तलने के दौरान आलू के चिप्स जैसे खाद्य पदार्थों में इन तेल-जनित विषाक्त पदार्थों के प्रवेश को दर्शाता है। एल्डिहाइडिक एलओपी व्यावसायिक रूप से उपलब्ध, अत्यधिक लोकप्रिय पैक किए गए आलू कुरकुरा उत्पादों (चित्रा 2बी) की एक श्रृंखला में भी पता लगाने योग्य हैं। इस तरह के विषाक्त पदार्थ मुख्य रूप से उथले या गहरे तलने के दौरान खाद्य पदार्थों में शामिल थर्मल-ऑक्सीडाइज्ड सीएफओ के स्थानांतरण से उत्पन्न होते हैं और हमारे प्रयोगों से पता चला है कि पहले से तले हुए आलू के चिप्स की एल्डिहाइड सामग्री दृढ़ता से उनमें एसाइलग्लिसरॉल से संबंधित होती है।

इसलिए, इस संपादकीय का उद्देश्य पाठकों को इन महत्वपूर्ण विषविज्ञान और सार्वजनिक स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं के बारे में पूरी तरह से सूचित करना है। हम सार्वजनिक धारणा पर संतुलन का निवारण करने का भी प्रयास करते हैं कि फ्राइंग प्रथाओं के लिए नियोजित पीयूएफए-समृद्ध सीएफओ में ‘वांछनीय’ स्वास्थ्य गुण होते हैं, जो मूल रूप से 1994-1995 (3) में प्रकाशित हमारे अध्ययनों के परिणामों के विपरीत हैं। दरअसल, दुनिया भर में कई स्वास्थ्य और पोषण अधिकारी अभी भी गलती से ऐसे उत्पादों को तलने के लिए उपलब्ध सबसे ‘स्वस्थ’ विकल्प के रूप में अनुशंसित करते हैं।

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